Yanagiba messen: voor culinaire uitspattingen met vis

Het slijpen gaat nogal anders dan bij bijvoorbeeld een sujihiki. De kant met de slijping druk je plat op de slijpsteen, en zo slijp je relatief eenvoudig door tot je over de hele snede een braam voelt. Vervolgens leg je de platte kant op de steen en met minimale druk slijp je voorzichtig de braam weg. Vervolgens pak je een fijnere slijpsteen en herhaal je dit proces tot je tevreden bent over de scherpte.

Belangrijk bij dit keukenmes is het juiste gebruik en onderhoud. De snede is namelijk dun uitgeslepen en erg hard. Door onjuist gebruik kan schade ontstaan. Gebruik het mes alleen op een houten of zachte kunststoffen snijplank. Elke zijwaartse beweging met het mes dient vermeden te worden. Wrikken, wiegen en hakken zijn dus uit den boze! Ook botjes, graten en bevroren voedsel dienen mijlenver weg te blijven bij dit mes.

Als je vaak vlees of vis fileert en snijdt, is de sujihiki het perfecte mes. Als je echter alleen met vis werkt, bijvoorbeeld voor het maken van sushi of sashimi, kijk dan eens naar een yanagiba. Die is eenzijdig geslepen en kan daardoor nog dunner snijden. Dit is bijvoorbeeld ook ideaal voor het snijden van carpaccio.

Een deba en een yanagiba lijken op elkaar omdat ze beiden voornamelijk voor vis worden gebruikt, en beiden éénzijdig geslepen zijn. Een deba is echter vaak voorzien van een iets dikker lemmet en een dikkere snede, met daarbij een korter lemmet. Hierdoor is hij ook voor hakwerk geschikt. Met een yanagiba moet je dit niet proberen: die is alleen voor het delicate werk.

Dat kan wel, mits het een linkshandige yanagiba is. Als dat zo is vermelden we dit duidelijk in de specificaties. Het grote verschil is dat de slijping dan aan de linkerzijde van het lemmet geplaatst is, en niet aan de rechterzijde zoals bij een rechtshandige yanagiba.