Wüsthof Aanzetstalen

Ieder mes wordt na het eerste gebruik (langzaam) bot en moet op een gegeven moment weer geslepen worden. Door het mes aan te zetten kun je zorgen dat je een slijpbeurt zo lang mogelijk uitstelt.

Dit kun je doen met een aanzetstaal (of wetstaal). Dit is een staaf waarbij over de lengte ribbels lopen. Je zet het mes aan door het een aantal keren langs het mes te bewegen. Een aanzetstaal moet langer zijn dan het mes dat je gaat aanzetten. Daarnaast moet het van harder staal zijn dan het mes. VG10 bijvoorbeeld, een veel gebruikt staalsoort bij kwalitatief hoogwaardige keukenmessen, is te hard voor een aanzetstaal. Door dit aan te zetten doe je noch je mes, noch je aanzetstaal een plezier.

Aanzetstaal of slijpstaaf?

Een aanzetstaal verwijdert de braam van de snede. Bramen zijn de eerste indicatie van een bot mes. Je kunt ze in het begin moeilijk zien. Als bramen wat groter worden zie je glinsteringen aan de snede. Een aanzetstaal verwijdert de grovere bramen en zet de kleine braampjes recht. Hierdoor snijdt je mes weer een stuk beter. 
Een aanzetstaal haalt alleen braampjes weg en haalt geen materiaal van je mes af. Daardoor krijgt het mes op den duur toch weer een ronde vorm aan de snede en wordt het bot. Een slijpstaaf, van diamant of keramiek, slijpt wel. Deze halen dus telkens een laagje staal af van je mes, waardoor de snede van het mes opnieuw wordt gevormd in een v-vorm. Een slijpstaaf van diamant of keramiek is bovendien een stuk harder, waardoor je eigenlijk ieder mes hierop kunt slijpen.