Wat is een goed steakmes?

Met wat gevoel voor overdrijving zouden we kunnen stellen dat het genieten van een biefstuk valt of staat met een goed steakmes. Wanneer je mes moeiteloos door het vlees glijdt, loopt je het water al in de mond. En daarbij wil het oog natuurlijk ook wat. Mooi vormgegeven steakmessen, met fraaie houten handgrepen, geven iedere gedekte tafel extra cachet. Niet voor niets worden steakmessen ook wel tafelmessen genoemd. Je koopt ze vaak in setjes, maar er zijn ook mensen die hun favoriete steakmes los kopen en het bijvoorbeeld meenemen als ze uit eten gaan.

Wat kenmerkt een goed steakmes?

Goede steakmessen hebben een smal en slank lemmet, zodat je soepel door een stuk vlees heen glijdt. De snede moet werkelijk vlijmscherp zijn. Het gevaar van een te dik lemmet met een botte snede is dat je veel kracht moet zetten om door je stugge biefstuk heen te komen. Voor je het weet schiet je uit en stroomt er ‘rode saus’ over je bord.

Verder zijn steakmessen zowel met een platte als een gekartelde snede te verkrijgen. De algemene tendens is dat steakmessen ‘plain edge’ horen te zijn. Kartels zouden slechts een gebrek aan scherpte maskeren. Deels kunnen we ons hierin vinden. Koop je een steakmes(set) puur en alleen om je kogelbiefstuk, entrecote of ossenhaasje mee te snijden? Dan bevelen we beslist een steakmes met een mooie vlakke snede aan. Een gekarteld steakmes heeft als nadeel dat de snede zich vastbijt in het vlees (hetgeen bij het snijden van bijvoorbeeld brood juist een groot voordeel is), waardoor je je biefstuk als het ware uit elkaar trekt, in plaats van snijdt. Dit verpest de structuur van het vlees en onttrekt onnodig de sappen uit het vlees.

Echter, vaak worden steakmessen universeel gebruikt. Je snijdt er bijvoorbeeld ook worst en pizza’s mee. Hiervoor is juist een gekarteld lemmet zeer geschikt. Of je kiest voor een vlak of gekarteld steakmes, hangt dus vooral af van de manier waarop je het gebruikt. Is het voor jou écht een steakmes, of spreek je liever van een tafelmes?

Gekartelde Laguiole-messen

Tot slot willen we nog graag iets kwijt over gekartelde Laguiole-messen. Laguiole-messen zijn handgemaakte tafel- en zakmessen uit de Franse Aubrac-regio. Achter deze messen schuilt een eeuwenoude traditie van vakmanschap, waarbij ieder mes volledig door één messenmaker vervaardigd wordt. Niet verwonderlijk dus dat dit tamelijk kostbare messen zijn.

Kenmerkend voor deze messen is ook de werkelijk vlijmscherpe snede. Dit zijn messen met een vlakke snede, geen kartels dus! Ze zijn zeer specifiek bedoeld voor het snijden van vlees. De echte Laguiole-messenmaker weet dat dit veel moeilijker gaat met een gekarteld mes. Hij hecht bovendien waarde aan extreme scherpte. Vandaar dat authentieke Laguiole-messen dan ook nooit kartels kartels hebben. Helaas wordt de markt desondanks overspoeld met kartelmessen die alsnog de (niet beschermde) naam ‘Laguiole’ menen te moeten voeren. Zoek je dus een originele, handgemaakte ‘Laguiole’? Dan weet je dat je met kartels altijd fout zit.

Meer weten over Laguiole-messen of gekartelde snedes? Lees dan de artikelen hieronder!