Vijf tips om een koksmes efficiënt en veilig te gebruiken

Koksmessen zijn er in allerlei soorten en maten en in vele uiteenlopende prijsklassen. Van volledig gladde lemmeten tot messen met inkepingen in het blad en van pakweg 16 centimeter lengte tot meer dan 30 centimeter. Wil je het niveau van een professionele kok nastreven, dan is het vinden van het juiste koksmes essentieel. Het hebben van goed materiaal is immers al het halve werk. Of misschien juist pas het halve werk! Een goed mes werkt namelijk alleen wanneer je ook de vereiste snijtechniek beheerst.

Veel beginnende amateurkoks kennen in meer of mindere mate angst voor hun koksmes. En dat is volstrekt begrijpelijk, als je beseft hoe vlijmscherp een goed mes kan zijn. Echter, wanneer je de baas over het mes bent, is dit niet nodig. Door aandacht te besteden aan je techniek, wordt het namelijk welhaast onmogelijk om jezelf in de vingers te snijden. Daarom geven we je vijf handige tips om te snijden als een heuse chef-kok!

Tip 1: de juiste greep

Hoewel er niet zoiets bestaat als “de beste manier” om een koksmes vast te houden, is er wel iets dat je in ieder geval niet moet doen. Plaats nooit je wijsvinger bovenop het lemmet tijdens het snijden. Je zult vrij snel merken dat het krampachtig werkt en je erdoor vermoeid raakt. Bovendien is er een kans dat je vinger er tijdens het snijden van af schiet en onder het mes terecht komt. Pijnlijk!

De meest gehanteerde greep is de zogenaamde “hamergreep”. Je omklemt de handgreep met vier vingers en legt je duim tegen je wijsvinger aan, aan de voorzijde van de greep. Een variant hierop is wat men noemt de “lemmetgreep” of “pinch grip”. Hierbij omklemmen de achterste drie vingers de handgreep en liggen duim en wijsvinger tegen het lemmet aan. Om te voorkomen dat je jezelf snijdt, dien je je wijsvinger gekromd te houden. Voorstanders van deze greep - die minder gebruikelijk is dan de hamergreep - geven aan hiermee meer controle over het mes te hebben.

Tip 2: gebruik beide handen

Misschien wel net zo belangrijk als de snijdende hand, is de begeleidende hand. Deze bepaalt namelijk het snijdtempo en de dikte van de te snijden plakken. Met deze “vrije hand” geef je als het ware tegengas aan de hand waarmee je het mes vasthoudt. Dit doe je door je middelste drie vingers recht bovenop het te snijden product te zetten. Je vingertoppen houd je naar binnen gebogen, waardoor enkel je knokkels in contact kunnen komen met het lemmet van het mes. Hiermee bepaal je namelijk het tempo en bovendien wordt het op die manier onmogelijk om in je vingers te snijden (zolang je het mes tenminste enigszins recht houdt).

Tip 3: houd contact met de snijplank

Dan het snijden zelf. Van groot belang is dat de punt van het mes continu in contact blijft met de snijplank. Je hoeft het mes niet te heffen. Met een koksmes ben je namelijk aan het snijden, niet aan het hakken. Tijdens het snijden dient het mes op zijn plek te blijven, alleen het te snijden product verplaats je met je vrije hand.

Dit doe je met je pink en je duim, die je achter de drie middelste, kromgebogen vingers houdt. Je plaatst de punt van het mes op de snijplank, voor het snijwaar. De achterzijde van het mes til je omhoog, waarna je het te snijden product onder het mes schuift. Zet de snede op het product en houd de knokkels van je begeleidende hand tegen het lemmet aan. Nu maakt je wiegende bewegingen, waarbij de punt van het mes de snijplank blijft raken. De snelheid waarmee je je begeleidende hand naar achteren verplaatst, bepaalt hoe snel je snijdt en hoe dik de plakken worden. Onderstaande video geeft deze techniek weer.

Tip 4: heb geduld

Ja, we weten dat het er bijzonder indrukwekkend uitziet, die tv-koks die in vliegende vaart over de snijplank gaan. En na de nodige oefening kun jij dit wellicht ook. Maar zeker in het begin is het belangrijk om rustig te snijden. Neem de tijd en stop tussendoor regelmatig om je hand weer goed te positioneren. Dit levert het meest nauwkeurige resultaat op en is bovendien aanmerkelijk veiliger.

Tip 5: gebruik een scherp mes

Wellicht wat voor de hand liggend, maar het gebruik van een scherp mes is essentieel. Botte messen zijn namelijk gevaarlijker dan vlijmscherpe. Je zult meer kracht moeten zetten en de kans dat je mes van het snijwaar afglijdt is veel groter. Gevolg: raak je jezelf met het mes, dan levert dit meer schade op dan wanneer dit je met een soepel snijdend scherp mes overkomt.