Hoe goed is uw mes?

Iedereen werkt graag met een goed en scherp mes, maar vaak merkt men pas dat men lange tijd met slechte messen heeft gewerkt zodra men een echt goed mes gebruikt.
Om te bepalen met wat voor messen u werkt hebben we hier een paar handige trucs.

Bekijk het mes
Voor dat we gaan beginnen het testen van de scherpte, is het verstandig om eerst eens het mes goed te bekijken. Het is moeilijk om op papier uit te leggen hoe je een goed mes herkent, maar er zijn wel een aantal punten waar je op moet letten.

Dikte
Kijk eens naar de dikte van het mes.

Vleesmessen

De bovenstaandestaande afbeelding toont twee vleesmessen.
Op het eerste gezicht lijken beide messen er op elkaar en lijkt het grootste verschil in het handvat te zitten.
Er is echter een veel belangrijker verschil: de dikte van het lemmet.

Doorgeslepen messen Om dit verschil zichtbaar te maken hebben we beide messen doorgeslepen. Hierdoor wordt de doorsnede van het mes zichtbaar.
Het lemmet van het bovenste mes is bovenaan 1,4 mm dik en de dikte loopt geleidelijk af naar 0,35mm bij de snede.
Het lemmet van het onderste mes, is bovenaan 3 mm dik, is in het midden nog steeds 3 mm dik en de dikte loopt dan geleidelijk af naar 1,5 mm bij de snede.

Om makkelijk te snijden moet een mes dun zijn. De dikte direct bij de snede bepaalt voor een groot deel de scherpte van een mes. Zelfs als het mes aan een slijpbeurt toe is, zal een dun mes nog redelijk snijden.
0,35 mm is een prima dikte voor een vleesmes. Bij een koksmes, dat was zwaarder belast wordt, mag de dikte iets meer zijn: 0,45 mm is nog prima.
De dikte van de rug is o.a. afhankelijk van de hoogte van het mes. Bij koksmessen mag deze ca. 3,5 mm zijn en bij vleesmessen ca. 1,5 tot maximaal 2 mm.

Doorsnede vleesmessen

Het afgebeelde 'Rosenbaum' vleesmes is veel te dik. Het heeft geen zin om zo'n mes te (laten) slijpen. Laat je ook niet misleiden door de Duitse termen die op het mes zijn aangebracht. Dit mes is in China gemaakt en wordt voor minder dan 1 dollar geëxporteerd. Weggooien en de miskoop heel snel vergeten is de beste optie.

Er zijn twee uitzonderingen op dit verhaal: Hakbijlen en eenzijdig geslepen Japanse messen.
Hakbijlen meten tegen een stootje kunnen en zijn daarom enkele millimeters dik en bovendien convex geslepen. Deba's en Sashimimessen zijn Japanse messen die bedoeld zijn voor het zeer dun uitsnijden van groente en vlees. Deze messen zijn eenzijdig en zeer scherp geslepen. Omdat ze alleen gebruikt worden voor het snijden van dunne plakjes is de dikte bij deze messen geen bezwaar.

Een te grote dikte van het lemmet aan de snede kan ook veroorzaakte zijn door het te vaak slijpen van het mes. Omdat een lemmet naar de rug toe steeds dikker wordt, zal de snede ook steeds dikker worden als je het mes vaak slijpt.
Als je zuinig bent op je messen en ze slijpt met bijvoorbeeld een keramische staaf, dan zal dit niet snel gebeuren. Zelfs bij professioneel gebruik kun je dan zonder problemen een jaar of tien met je mes doen.
Laat je je messen vaak door een professionele slijper slijpen, dan zal je mes veel sneller op zijn. Professionele slijpers slijpen je mes elektrisch, en nemen daarbij veel materiaal af. Er zijn ook slijpers die je mes uitdunnen, maar dan moet je erg uitkijken dat je mes niet te dun wordt gemaakt.
Als er geen sprake is van beschadigingen die moeten worden weggewerkt, of een te dikke snede, laat je mes dan niet elektrisch slijpen, maar doe het zelf op een keramische staaf. Dat gaan veel makkelijker dan je denkt, en sneller dan op en neer fietsen naar de slijper.

Stabiliteit
Een mes kan te dik zijn, maar kan ook te dun zijn. Goedkope messen zijn vaak gemaakt van bandstaal met een te dunne rug. Een mes moet stabiel (stug) genoeg zijn voor het doel waarvoor het is gemaakt. Uitzondering zijn natuurlijk fileermessen en flexibele uitbeenmessen.

Karteling
Alleen speciale messen als broodmessen en tomatenmessen mogen voorzien zijn van een karteling.
Hebben alle messen in uw set een karteling? Dan is dat een teken dat de messen van een inferieure kwaliteit staal zijn gemaakt. De karteling is dan bedoeld om het slechte staal te maskeren en het mes toch nog een beetje te laten snijden (of beter: zagen).
Een karteling geeft veel wrijving tijdens het snijden en geeft een rommelig resultaat. Een mes dat gemaakt is van een goede kwaliteit staal heeft geen karteling nodig om scherp te blijven, en zal veel prettiger snijden dan een gelijkvormig mes met een kartel.

Visuele staat van het mes
Nadat we met de voorgaande stappen de aard van het mes hebben beoordeeld, gaan we kijken naar de staat van het mes. We gaan hierbij van groot naar klein.

Afgebroken puntjes, hapjes uit het lemmet
Bekijk het lemmet goed. Zijn er afgebroken puntjes, of hapjes uit het lemmet dan duidt dit niet altijd op een slechte kwaliteit, maar vaak op een slechte eigenaar.
Een goed mes is gemaakt van gehard staal, en dat is nou eenmaal brosser dan zacht staal. Beschadigingen van messen kun je voorkomen door de messen netjes op te bergen. Voorkom dat messen tegen elkaar kunnen stoten. Een messenblok of magneetstrip is een prima optie. Wil je ze toch in een la opbergen, zorg dan dat je het lemmet beschermt met een hoes of zo.
Een andere oorzaak van afgebroken puntjes en stukjes uit het lemmet is vaak wrikken of hakken. Gebruik een mes nooit als schroevendraaier of breekijzer en gebruik alleen een hakbijl om te hakken.

Verbogen puntjes en verbogen stukjes van het lemmet
Om een mes van goede kwaliteit staal te verbuigen, moet er heel wat gebeuren. Bij een val op de punt, wil het puntje nog wel eens verbuigen en bij het hakken van botten met een koksmes, kunnen er stukjes van het lemmet verbuigen. Bij gewoon gebruik, is het echter niet mogelijk om een goed mes te verbuigen. Heeft uw mes bij gewoon gebruik toch een verbogen lemmet of een verbogen puntje opgelopen, dan is dat meestal een teken dan een slechte kwaliteit staal.

Scherpte: visuele controle
Visuele controle van de scherpte van uw mes Als uit de voorgaande controles blijkt dat je een goed mes hebt, dan wordt het zinvol om eens naar de scherpte te kijken.
Houdt het mes met de snede naar een lichtbron gericht, en kijk of je het licht in de snede ziet spiegelen.
Zie je het licht over de hele lengte spiegelen, dan is je mes zeker aan een slijpbeurt toe.
Zie je het licht op enkele plaatsen spiegelen, hoef je je mes niet gelijk te slijpen. Het licht een beetje aan de eisen die je aan je mes stelt.

Nageltest
Als je mes door de visuele controle is gekomen, kun je je mes bijvoorbeeld op je nagel testen.
Houd je nagel schuin en plaats het mes zonder daarbij te drukken op je nagel.
Glijdt het er af, dan is aan te bevelen om je mes even over een keramische staaf te halen. Blijft het mes op je nagel liggen, dan is het (op die plek ten minste) redelijk scherp.

Papiertest
Een veel gebruikte methode om de scherpte van een mes te testen is het snijden van een velletje papier. Houd een velletje gewoon kopieerpapier met een hand vast, en probeer onder een hoek van ca. 45 graden reepjes van het papier te snijden, ca. 2 cm van je hand verwijderd.
Het meest kritische moment is het eerste stukje. Gaat je mes probleemloos het papier in, zonder het te scheuren, dan is het scherp genoeg voor gebruik in de keuken.
Probeer het eerst met een trekkende (snijdende) beweging. Als je mes echt scherp is, lukt het ook zonder trekkende beweging (dus door alleen te duwen).

Tomaattest
Je kunt de scherpte van je mes ook goed testen door een dun plakje van een rijpe tomaat te snijden. Als dit lukt, zonder de tomaat de vervormen, dan heb je een scherp mes.

Scheertest
Een mes hoeft voor gebruik in de keuken niet te kunnen scheren, maar wil je weten of je mes echt scherp is, probeer dan eens het haar van je arm of hand te scheren. Maak hierbij nooit een trekkende beweging, want dan gaat het mes je huid in.
Lukt het om in een beweging al het haar weg te scheren, dan is je mes vlijmscherp, en heb je bijna de ultieme scherpte bereikt.
Lukt het om enkele haartjes te verwijderen, dan is je mes nog altijd zeer scherp.
Lukt het niet om haartjes af te scheren, maar is de papiertest geen probleem, dan heb je gewoon een scherp mes. Wil je toch te scheermesscherpte bereiken, dan moet je eens aan het gebruik van de Spyderco Sharpmaker denken.

Valse scherpte
Kijk uit voor valse scherpte. Valse scherpte is scherpte van een mes die veroorzaakt wordt door een braam als gevolg van het slijpen, die niet goed verwijderd is. Deze braam, geeft een tijdelijk gevoel van scherpte, maar gaat ook snel weer weg als je je mes gebruikt.
Wil je de scherpte van je mes testen, doe dit dan niet direct na het slijpen, maar snij eerst even een paar keer in een stukje hout. Dan wordt de braam snel verwijderd en heb je een eerlijke test.