Wanneer u een aanzetstaal moet gebruiken:

Gewoon aanzetstaal
Een gewoon aanzetstaal (van staal, zonder coating) wordt gebruikt om een mes dat in goede conditie verkeert net dat beetje scherper te maken. In feite verwijdert het geen materiaal van de snijkant maar zorgt het ervoor dat de microscopische metaaldeeltjes weer netjes uitgelijnd worden. Daardoor kan een gewoon aanzetstaal regelmatig gebruikt worden zonder dat het mes snel slijt.

Diamant of ceramisch aanzetstaal
In tegenstelling tot een gewoon aanzetstaal neemt een diamant of ceramisch aanzetstaal wel materiaal af van het mes. Daarom kan zo'n aanzetstaal worden gebruikt om messen die na veelvuldig gebruik bot zijn geworden weer scherp te krijgen.
Een aanzetstaal met diamant-coating geeft het snelste resultaat. Vooropgesteld dat het correct gebruikt wordt, geeft het een mes een scherpe snijkant in slechts enkele bewegingen.

Hoe een aanzetstaal gebruikt moet worden:
1 Het vinden van de juiste hoek

Het belangrijkste bij het gebruik van een aanzetstaal is het vinden van de juiste hoek tussen het mes en het aanzetstaal. Als je goed kijkt naar de snijkant van een mes, zie je dat de hoek van de snijkant groter is dan die van de rest van het lemmet, meestal ergens tussen 35 en 40 graden. (Hoe kleiner de hoek, hoe scherper het mes is maar helaas is een mes met een kleine snijhoek ook kwetsbaarder. Global messen bijvoorbeeld, hebben een hoek van zo'n 20 graden waardoor ze vlijmscherp zijn.) Het is erg belangrijk om de juiste hoek tijdens het gebruik van een aanzetstaal in stand te houden. Als de snijhoek bijvoorbeeld 40 graden is, zoals bij de meeste Duitse messen, moet je het mes onder een hoek van 20 graden (de helft) tegen het aanzetstaal houden. Als de hoek te groot is beschadig je de snijkant en wordt het mes bot. Als de hoek te klein is heeft het gebruik van een aanzetstaal geen effect en kunnen er krassen op het mes ontstaan.

2 De juiste hoek in stand houden
Het bovenstaande verhaal lijkt misschien wel ingewikkeld, maar laat het je niet ontmoedigen een aanzetstaal te gebruiken. Het vinden en in stand houden van de juiste hoek tussen het mes en het aanzetstaal is meer een kwestie van gevoel dan van wiskunde.
Om dit gevoel te krijgen kun je het beste oefenen op een oud of goedkoop mes, voordat je het op je nieuwe koksmes van 70 euro probeert.

3 De beweging
De bovenstaande en onderstaande afbeeldingen tonen de beweging die je moet maken om een mes aan te zetten. De methode met de punt naar beneden is een veilige manier om een aanzetstaal te gebruiken, maar de meeste koks houden hun aanzetstaal gewoon rechtop omdat dit makkelijker werkt.
De beste manier om de beweging te omschrijven is om te proberen een dun plakje van het aanzetstaal af te snijden. Gebruik hierbij slechts een lichte druk, het is immers niet de bedoeling echt iets van het aanzetstaal af te snijden!
Maak 5 tot 10 bewegingen met beide zijden van het mes maar steeds een keer aan elke zijde.